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如何定義葡萄酒中的礦物質味?

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瀏覽:- 發布日期:2016-02-20 15:26:00【

如何定義葡萄酒中的礦物質味?

20年前產生了一個描述葡萄酒味道和香氣的新詞:礦物質味。UMR CSGA進行了相關研究,旨在了解該詞從何而來?

如何定義?礦物質味是否與葡萄酒中特定的化學成分有關?

在各種“不好確定”的葡萄酒描述中,礦物質味是有趣的描述之一。媒體常常把葡萄酒具有礦物質味作為炒作,這使人們更加困惑,也激發了研發人員嘗試定義這個概念的好奇心。

CSGA的研究人員利用社會心理學“中心核理論(central nucleus theory)”進行分析。該方法基于一個具有四個不同代表性區域的系統,其中之一就是所謂的中心核(central nucleus),它可以產生感覺,確定各種元素之間的關系。中心核源于集體記憶,決定著社會表征整體意義;周邊系統圍繞核心系統而構建,其源于個體經驗,受到核心系統的組織和制約。

研究人員對兩組人員進行試驗:40名夏布利葡萄酒生產商和47名消費者。研究人員通過一個問題(當談到礦物質味時,你們想到什么?)讓參與者列出詞語,并為這些詞的重要性打分,1分表示“不重要”,10分表示“非常重要”。通過這兩組人員的信息(引用頻率和重要性水平),研究人員得到了一個具有代表性的結構。

結果表明:在生產商中,中心核由地質元素(夏布利、地質、風土)和感官描述符(新鮮度、鈣質)組成;而在消費者中,引發地質的只有一種元素:風土。消費者其他表征區域中,可以找到與感官有關的元素。

目前發現特定分子與礦物質味之間并沒有關系,但礦物質味是各種感覺(口感、香味等)相互作用的結果。

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